Środki konserwujące: kwas benzoesowy
Spisu treści:
Chociaż kwas benzoesowy jest stosowany w kosmetykach, barwnikach, tworzywach sztucznych i środkach odstraszających owady, jest on najczęściej zawarty w produktach spożywczych jako środek konserwujący. Najstarsza wzmianka o kwasie benzoesowym pochodzi z XVI wieku. Substancja otrzymała swoją nazwę od gumy benzoesowej, rośliny, z której pierwotnie pochodziła. W XIX w. Kwas benzoesowy został zsyntetyzowany ze smoły węglowej. Dziś jest wytwarzany z toluenu, produktu ubocznego ropy naftowej.
Wideo dnia
Funkcje
Encyklopedia Britannica opisuje kwas benzoesowy jako bezbarwny związek organiczny. Jest klasyfikowany jako kwas karboksylowy, co oznacza, że jest utworzony z węgla związanego z atomem tlenu i grupy hydroksylowej (-OH). Jest słabo kwaśny, o pH 2. 8. W normalnych warunkach ma biały, łuszczący się wygląd, który w rzeczywistości składa się z małych, przypominających igłę kryształów.
Funkcja
Zarówno kwas benzoesowy, jak i benzoesan sodu, jego postać soli, mają działanie hamujące wzrost drożdży, który jest główną przyczyną psucia się żywności. W szczególności, drożdże są szczególnie niszczące w żywności i napojach o niskim pH i wysokiej zawartości cukru. W badaniu opublikowanym w 1991 r. W Applied and Environmental Microbiology opisano zaburzenie metabolizmu kwasu benzoesowego na komórkach drożdży. Poprzez spowolnienie zdolności drożdży do fermentacji cukrów kwas benzoesowy głodzi drożdże energii i zapobiega ich wzrostowi.
Rozważania
Ponieważ kwas benzoesowy jest toksyczny, ilość benzoesanów, które można dodać do żywności, jest dokładnie kontrolowana. Codex Alimentarius, międzynarodowy traktat wyznaczający standardy bezpieczeństwa żywności, ogranicza ilość kwasu benzoesowego lub benzoesanu sodu do 0,05-0,1% objętości. Większość pokarmów nie może zawierać więcej niż 1 000 mg na kilogram. Płynne produkty jajeczne, żywność dietetyczna, guma do żucia i przetworzone warzywa należą do żywności o najwyższej dozwolonej zawartości benzoesanu.
Ostrzeżenie
Istnieją obawy, że benzoesany dodawane do niektórych rodzajów napojów bezalkoholowych mogą wytwarzać benzen, niebezpieczny czynnik rakotwórczy i szkodliwy wpływ na środowisko. Ekspozycja na benzen zwykle pochodzi z wdychania spalin, ale może być również wytwarzana w wyniku oddziaływania kwasu benzoesowego i kwasu askorbinowego, prekursora witaminy C. Wartość pH napoju, temperatura, w której jest przechowywany i stopień narażenia na działanie Światło UV może mieć wpływ na zakres produkcji benzenu. Obecne dane są jednak niewystarczające, aby jednoznacznie stwierdzić, czy powstaje benzen, który powoduje wzajemne oddziaływanie kwasów askorbinowych i benzoesowych w zwykłych produktach.
Potencjał
Badanie przeprowadzone w 2004 r. Przez Departament Biochemii i Nauk o Żywności na Uniwersytecie Hebrajskim w Jerozolimie opisuje nowy sposób wykorzystania benzoesanów w celu zapobiegania psuciu się żywności.Jeśli drożdże są pozbawione azotu, to jednak mogą zasilać się poprzez proces kataboliczny, w którym przekształca niektóre z własnych struktur wewnętrznych w energię. Kwas benzoesowy skutecznie hamuje ten proces metaboliczny przy niższych stężeniach niż bezpośrednio hamuje fermentację. Łącząc te dwa podejścia, można uzyskać znaczące zapobieganie zepsuciu żywności przy niższych poziomach konserwantów.
