Metody określania jakości białka

Jakość białka można rozpatrywać w kilku aspektach. Może mierzyć szybkość, z jaką białko jest wchłaniane do organizmu, lub stosunek ilości azotu wykorzystywanego przez organizm do ilości wydalanych. Może określić ilość niezbędnych aminokwasów - tych aminokwasów, których organizm nie może wytworzyć - w żywności lub jak łatwo trawi się białko. Istnieje wiele metod określania jakości białka, wszystkie z zaletami i wadami.

Wideo dnia

Wartość biologiczna

Wartość biologiczna, czyli test BV, bada bilans azotowy. Odnosi się to do zdolności organizmu do trawienia, wchłaniania i wydalania danych białek, które są źródłem azotu w ciele. Badanie BV jest długotrwałym i dość kosztownym procesem, który wymaga od testowanych osób szybkiego postoju przez kilka dni, a następnie przestrzegania ścisłej diety zawierającej białko tylko w testowanej formie. Ich mocz i kał są testowane na poziom azotu po poszczeniu i podczas diety. Aby określić wartość biologiczną, poziomy azotu porównuje się z poziomem całej żywności. Jednak zarówno ćwiczenia, jak i dieta uboga w białko lub poszczenie będą sprzyjać retencji azotu, co może negatywnie wpłynąć na wyniki.

Wynik chemiczny

Wynik chemiczny porównuje podstawowe poziomy aminokwasów lub EAA, aby zmierzyć jakość białka. Profil EAA badanego białka jest porównywany z białkiem referencyjnym, któremu przypisano wynik stu. EAA w najmniejszej ilości w stosunku do białka referencyjnego określa się jako ograniczający aminokwas. Ten limitujący aminokwas ogólnie oznacza zdolność białka do spełnienia ludzkich wymagań żywieniowych, zgodnie z "The Journal of Nutrition". Jednak ta metoda nie rozwiązuje kwestii strawności.

Współczynnik wydajności białka

Współczynnik wydajności białka, czyli PER, jest nieco przestarzałą metodą, chociaż jest stosowany przez rządy na całym świecie. Szczury laboratoryjne są karmione ustalonymi ilościami białka, a następnie mierzone podczas wzrostu. Ilość masy, jaką uzyskują w gramach, dzieli się przez ilość białka spożywanego w gramach, co daje wynik PER. Ta metoda zaczyna podlegać krytyce, ponieważ nie bierze pod uwagę tego, że ludzie potrzebują innego profilu aminokwasów niż szczury, i istnieje kilka niezmierzonych zmiennych.

Poziom strawności białka skorygowany Wynik aminokwasowy

Poziom strawności skorygowanej białkiem, czyli PDCAAS, jest aktualnym złotym standardem w określaniu jakości białka. Jest wykorzystywany przez Organizację Żywności i Rolnictwa oraz Światową Organizację Zdrowia. Odnosi się do jakości białka pod względem wymagań aminokwasowych u ludzi w wieku od dwóch do pięciu lat.Podobnie jak wynik chemiczny, PDCAAS bada ograniczający aminokwas, ale bierze również pod uwagę sprawność trawienną.