Dlaczego lecytyna jest dobrym emulgatorem?

Emulgatory przechowują śmietankę w kawie i dressing na sałacie. Emulgatory, takie jak lecytyna, zatrzymują olej i wodę z rozszczepiania. Lecytyna występuje naturalnie. Pszenica i jaja zawierają lecytynę. Lecytyna nie tylko zapobiega rozdzielaniu niektórych pokarmów, naukowcy uważają, że lecytyna pomaga w zwiększeniu "dobrego" cholesterolu HDL. Jeśli chcesz wiedzieć, dlaczego lecytyna zapewnia zdrowy dodatek do stołu, musisz zrozumieć, jak powstają bąbelki.

Wideo dnia

Emulgatory

Bez względu na to, ile wstrząśniesz mieszaniną oleju i wody, wkrótce się rozdzieli. Olej i woda odpychają się nawzajem. Nawet najmniejsze kropelki oleju szybko gromadzą się w duże bąbelki, które unoszą się, tworząc warstwę oleju. Jeśli jednak coś powleka krople oleju, aby oddzielić je od wody, będą długo się unosić, na przykład olej w majonezie. "Coś", którego używasz do oddzielenia oleju i wody nazywa się emulgatorem.

Surface Active Agents

Wyobraź sobie, że dmuchasz w bańki. Powietrze, którym oddychasz, unosi się w opakowaniu z mydliną. Emulgatory działają tak jak ta warstwa wody z mydłem. Kiedy olej, woda i emulgator mieszają się razem, emulgator pędzi do kropli oleju i pokrywa je. Ponieważ emulgatory aktywnie przechodzą bezpośrednio na powierzchnię kropelek, nazywa się je środkami powierzchniowo czynnymi lub surfaktantami. Według Boulder School in Condensed Matter, surfaktanty nadają emulsjom jeszcze większą stabilność dzięki temu, że kropelki odpychają się nawzajem.

Struktura lecytyny

Lecytyna jest emulgatorem złożonym z około pięciu mniejszych cząsteczek. Ma szkielet glicerolu, który wiąże do trzech innych cząsteczek. Dwie z powiązanych cząsteczek to kwasy tłuszczowe - są to substancje hydrofobowe. Dają lecytynie strukturę podobną do tłuszczów lub lipidów. Trzecią substancją przyłączoną do glicerolu jest kwas fosforowy, do którego przyłączono aminoalkohol, zwany choliną. Fosforan / aminoalkoholowy koniec lecytyny jest hydrofilowy. Dr Shelly Schmidt, profesor nauk o żywności wyjaśnia, że ​​"emulgatory to cząsteczki, które zawierają hydrofilową, kochającą wodę i hydrofobową, nienawistną wodę". Tak więc, lecytyna jest cząsteczką o jednym końcu, który jest hydrofilowy, a inny hydrofobowy. Jego nazwa chemiczna to fosfatydylocholina.

Lecytyna w emulsjach

Lecytyna jest dobrym emulgatorem, ponieważ koniec hydrofobowy rozpuszcza się w kroplach oleju, a koniec hydrofilowy rozpuszcza się w wodzie. W emulsjach jedyne miejsce, gdzie lubi lecytyna, znajduje się na skraju kropli oleju z jego hydrofobowym końcem w oleju i hydrofilowym końcem w wodzie. Jeśli pomyślisz o balonie imprezowym w porównaniu z bańkami mydlanymi, zrozumiesz, że balon trwa o wiele dłużej, ponieważ "bańka" jest pokryta materiałem balonu.Krople oleju w wodzie są chronione w ten sam sposób przez lecytynę, dzięki czemu emulsja pozostaje stabilna przez długi czas.

Utrata wagi

Gene Bruno z Huntington College of Health Sciences sugeruje, że lecytyna pomaga organizmowi rozkładać tłuszcze z diety i krwi na małe cząsteczki. Oznacza to, że kwasy tłuszczowe są bardziej metabolizowane dla energii niż przechowywane w tkance tłuszczowej jako tłuszcz. Tak, lecytyna pomaga spalić tłuszcz.